Материальная культура народа представляет собой совокупность различных предметов, изделий и сооружений, созданных трудом человека и служащих ему в повседневном быту. Ее неотъемлемыми элементами являются поселения и жилища, одежда и украшения, пища и утварь, орудия труда и оружие, архитектурные памятники и многое другое. Все они, вместе взятые, отражают уровень экономики и культуры, способ хозяйствования и торговые связи народов, так как каждая вещь представляет собой совокупность многих свойств и может быть полезна различными своими сторонами. Развивая эту мысль, можно сказать, что остатки средств труда имеют такое же важное значение для изучения исчезнувших общественноэкономических формаций, как строение останков костей для изучения организации исчезнувших животных видов.
В этом смысле памятники археологии — вещи, некогда находившиеся в обращении в обществе как продукт или предмет человеческой деятельности, — не могут изучаться вне связи с общественной средой, внутри которой они были созданы и использовались. Комплекс археологических памятников позволяет нам судить о материальной культуре народа.
Отдельные отрывочные сведения о материальной культуре кабардинцев и балкарцев ХШ-XVIII вв. содержатся в путевых заметках многих путешественников того времени. Среди них заслуживают особого внимания упоминавшиеся Иосафат Барбаро, который впервые называет имя кавертейцы, Джорджио Интериано, оставивший наиболее полное описание быта и культуры адыгов XV в. Не менее интересны сведения Адама
Олеария, Энгельберта Кемпфера, Мартина Броневского, Яна Потоцкого, Яна Стрейса, Жана Батиста Тавернье и др. И все же более полное представление о культуре народов Кабарды и Балкарии того периода мы получаем посредством археолого-этнографических памятников, в изучении которых в последние годы достигнуты определенные успехи. Раскопаны и изучены десятки архитектурных памятников, могильников, поселений и городищ, сотни кабардинских курганов. На базе данных археологии и этнографии, которые подкрепляются сведениями письменных источников, мы можем судить об уровне культуры средневековых народов Кабарды и Балкарии.
Поселения и жилища. Большим пробелом в археологическом изучении остаются кабардинские поселения, которые до сих пор не удается обнаружить. Это, вероятно, объясняется тем, что кабардинцы в ту эпоху быстро перемещались с места на место. Вследствие этого легкие жилища строились из плетня с соломенной или камышовой крышей. Поселения на одном месте долго не оставались, а следовательно, не оставался и культурный слой, по которому археологи изучают древние поселения и жилища.
Но этот пробел в некоторой степени восполняется теми скудными сведениями, которые мы находим у отмеченных путешественников. Так, о планировке адыгских и кабардинских поселений того времени можно судить по описанию и рисункам Тавернье, согласно которым поселения располагались по кругу со свободной площадью внутри для скота и колодца. Шора Ногмов писал, что адыги «издревле имели привычку располагать дома четырехугольником, так, что для четырех семейств делали одни ворота для выезда и выгона скота». Сведения о турлучных (плетенных из прутьев и ветвей) жилищах имеются и у Интериано, Олеария, Эвлия Челеби и др.
Таким образом, можно заключить, что в рассматриваемый период жилища кабардинцев представляли собой плетеные постройки, крытые соломой и камышом. Они имели несколько помещений, из которых одно постоянно принадлежало гостям. Как и в более позднее время, в каждую комнату вел отдельный вход. Каменных или земляных оборонительных сооружений вокруг селения не было. Но группы домов внутри селения и все селение целиком «ограждались изгородями из дерева и кустарника», пишет Эвлия Челеби, или «изгородями из сплетенных одно с другим деревьев», как отмечает Жан де Люк.
Нет никакого сомнения, что дальнейшие целенаправленные поиски значительно дополнят эти сведения.
Письменных сведений того времени о планировке поселений и жилищ балкарцев пока что не обнаружено, но зато большой материал по этим вопросам получен в результате археологических раскопок. Здесь прежде всего надо отметить средневековое городище XIII-XIV вв. у сел. Верхний Чегем, расположенное в небольшом ущелье Лыкъарильги на берегу реки Джилги-су, и поселение XV-XVIII вв. Эль-Джурт, находящееся в 3 км от города Тырныауза, вверх по Баксанскому ущелью. В этом поселении в семье карачаевских князей Крымшаухаловых 15 дней гостили русские послы 1639 г., следовавшие в Имеретию.
Балкарские поселения, как правило, располагались на солнечных склонах гор, были укреплены системой мощных оборонительных сооружений. Жилища строились из горного рваного камня, без связующего известкового или другого раствора. Размещались дома скученно, террасообразно, как и жилища более позднего времени. В центре жилища сооружался очаг, обставленный каменными, обработанными брусьями — тыпыр-таш. Вдоль стен всегда устраивались каменные лежанки — тырхык. Каковы были перекрытия домов того времени, судить трудно из-за разрушенности жилищ, но можно полагать, что они, как и в более позднее время, были деревянно-земляными и плоскими.
Как каждое городище или поселение в отдельности, так и каждое «Горское общество» средневековой Балкарии было укреплено системой башен, крепостей и замков.
Архитектурное наследие Кабардино-Балкарии в основном сосредоточено в горной Балкарии. К настоящему времени здесь сохранились 7 башен, носящих имена своих владельцев, — башня Балкаруковых в сел. Верхний Чегем, башня Амирхана, две башни Абаевых, фрагменты башни Шахановых в сел. Кюнлюм в Верхней Балкарии; башня Ак-къала у сел. Безенги и остатки башни Суюнчевых у сел. Холам. Кроме того, сохранились 3 крепости — Усхур-къала в Хуламо-Безенгийском ущелье, Болат-къала и Малкъар-къала у сел. Верхняя Балкария. Большой интерес представляют 3 замка — Курнаят и Зылги в Верхней Балкарии и замок Джабо-къала в Хуламо-Безенгийском ущелье.
Перечисленные памятники делятся на две хронологические группы. Первая, куда входят Малкъар-къала, Болат-къала, Усхур-къала, относится к XIII-XV вв. Вторая объединяет замки Зылги, Курнаят, Джабо-къала и фамильные башни Балкаруковых, Абаевых, Амирхана, Суюнчевых, Шахановых, которые относятся к XV-XVIII вв.
В Кабардино-Балкарии сохранился 21 надземный склеп. Кабардинцы называют их чешане, а балкарцы — кешене. В отличие от подобных склепов чеченцев, ингушей, осетин, в которых хоронили до 60 и более покойных, склепы Кабардино-Балкарии содержат одно, максимум три захоронения и служат мавзолеями-усыпальницами князей и их близких. Склепы-мавзолеи Кабарды и Балкарии представлены тремя типами — круглые в плане и яйцевидной формы, как склеп Абаевых у сел. Ташлы-Тала, склеп в ауле Мухол в Верхней Балкарии. Второй тип — склепы прямоугольные в плане с двускатными крышами, как склепы Куденетовых у сел. Лечинкай, склепы у замка Джабо-къала, у замка Курнаят, склеп Камгута Крымшаухалова на средневековом поселении Эль-Джурт. В эту же группу входят четыре склепа у сел. Верхний Чегем. Третью разновидность мавзолеев-усыпальниц представляют склепы многогранные в плане и с пирамидальными крышами, как склепы Бековичей-Черкасских у сел. Чегем II, четыре склепа у сел. Верхний Чегем и склеп у сел. Баксаненок.
Наиболее древними являются круглоплановые склепы, а также склепы у замка Курнаят и Джабо-къала, склеп Камгута, которые, судя по прилегающим к ним могильникам, относятся к XV-XVI вв. Остальные склепы датируются XVI-XVIII вв.
Все отмеченные памятники сложены из хорошо обработанных камней, на прочном известковом растворе, и свидетельствуют о высоком уровне строительного мастерства и большом умении организации труда в эпоху Средневековья. Даже видавшие виды летописцы Тимура удивлялись тому, как были построены указанные выше башни и замки. По их словам: «У тамошних обитателей Эльбурза были крепости и укрепления на вершинах гор, и пройти туда было чрезвычайно трудно вследствие высоты их, которая была так велика, что у смотревшего мутился глаз и шапка валилась с головы, в особенности крепость Тауса, которая лежала на третьем уступе горы, как гнездо хищной птицы, на такой вышине, что пущенная стрела туда не долетала».
Многие из этих сооружений построены на таких участках, что даже современные исследователи добирались к ним при помощи альпинистского снаряжения. Невольно напрашивается вопрос: а как обходились древние строители, как доставляли они сюда камни, известковый раствор, деревянные балки для перекрытий? Все эти вопросы уже сами по себе говорят о высоком уровне организации труда.
Одежда. Археологический материал дает более полное представление о женской одежде, чем о мужской. Одежда описываемого времени до сих пор не являлась предметом специального исследования. Существующая этнографическая литература о народах Северного Кавказа почти не затрагивает одежду древнее XVIII-XIX вв.
Поскольку основой хозяйства кабардинцев и балкарцев было скотоводство, то для изготовления одежды шли прежде всего товары этой отрасли — шерсть, шкуры, кожи и пр. В археологических памятниках изделия из этих материалов сохраняются очень плохо, но тем не менее определенные находки позволяют воссоздать отдельные элементы одежды того периода.
Одной из замечательных находок является почти полностью сохранившаяся женская одежда XIII-XIV вв. из могильника Байрым у сел. Верхний Чегем. Этот уникальный комплекс можно посмотреть в экспозиции Национального краеведческого музея города Нальчика, где он выставлен после реставрации в Государственном историческом музее. Головные уборы кабардинок и балкарок изготовлялись из дубленой кожи, войлока и домотканого грубого сукна. Форма их в основном была круглая или многогранная с конусообразным верхом. Шапочка из Байрыма была изготовлена из войлока, имела 5-гранную форму в основании. Сверху войлок покрыт шерстяной тканью, а поверх нее шапочка накрыта легкой шелковой вуалью, из нее же на одной из граней шапочки был прикреплен пышный бант.
Верхнюю одежду представлял кафтан из грубой ткани с меховой оторочкой подола и рукавов. Под кафтаном была рубашка из шелковой ткани полотняного переплетения покроя «кимоно» с длинными рукавами. От горловины до талии рубашки идет разрез, вдоль которого нашиты мелкие металлические пуговицы и петли из тесьмы. Манжеты рукавов и подол рубашки были отделаны кружевами. На поясе прикреплены две петли из рулика, на которых подвешена туалетная сумочка, в которой лежали самшитовый гребешок и бронзовый орнаментированный наперсток. Под рубашкой находились широкие шаровары, сшитые из ластовиц и четырех равных полотнищ клетчатой полотняной ткани. Шаровары в талии, объемом 74 см, держались на шнурке.
Завершая описание этого костюма, отметим две пары кожаных сапо — жек. Одни из них представляли собой ноговицы из мягкой, отлично обработанной кожи, типа лайковых изделий. Другие являлись верхними сапожками больших размеров, украшены тисненым орнаментом.
У женщины из Байрыма хорошо сохранилась прическа — волосы заплетены в косы и уложены на голове в виде короны. В заплетенных косах видны два тонких шелковых шнурка, скреплявших прическу. Этим подробным описанием женского костюма мы обязаны реставраторам ГИМа — С. Скопинцевой и Т. Никитиной.
Описанный костюм является уникальным памятником культуры средневекового населения не только Кабардино-Балкарии, но и всего Северного Кавказа.
Много фрагментов одежды найдено и в других памятниках республики. Интерес представляют кожаные, остроносые тапочки из кабардинских курганов у сел. Старый Черек, фрагменты шапочек, обрывки тканей, кожи, из которых шилась одежда.
Островерхие дамские шапочки украшались металлическими, конусообразными навершиями, инкрустированными вставными камнями. Завершались они нередко лунообразными серебряными или позолоченными пластинками или обвивались крученой тесьмой и руликом. Лобная часть этих уборов украшалась различными орнаментированными диадемами из металлических пластин (ил. 119).
Неотъемлемой частью женского костюма являлись многочисленные украшения — перстни, серьги, кольца, браслеты, поделки из кости, камня, дерева, железа, серебра и золота (ил. 114). Такую же часть их одежды и костюма составляли всевозможные железные ножички, ножницы (для стрижки овец и портняжные), двусторонние самшитовые гребешки, зеркала, различные нашивки, бляшки и пр.
Археологический материал свидетельствует, что многие детали позднейшего женского костюма кабардинок и балкарок формировались в рассматриваемое время. Это относится и к нагрудным металлическим застежкам, наборным поясам из пластинок, островерхим шапочкам и т. п. (ил. 32).
Небезынтересно отметить, что островерхие конические шапочки носили еще скифские женщины в VII-V вв. до н. э. и женщины-аланки в VIII — IX вв. У кипчаков (половцев) подобные шапочки назывались «бокка», как и в детской речи балкарцев.
Фрагменты мужской одежды, представленные в археологическом материале, говорят, что она также шилась из домотканых шерстяных тканей, войлока, кожи, меха. Большой интерес представляет кафтан из курганов у станицы Белореченской, описанный В. П. Левашовой. Один из кафтанов доходил до колен, сходившиеся борта застегивались от ворота до пояса крупными пуговицами. Там же был представлен халат прямого покроя, однобортный, без воротника. Кроился он из четырех полотнищ, в боковые швы вставлялись длинные клинья.
Мужские шелковые рубашки «китайского покроя» из цветной ткани, ворот которых завязывался тонкой тесьмой, из балкарских средневековых склепов Верхней Балкарии описаны Г. Н. Прозрителевым. Находки остатков войлока и густоволокнистых тканей позволяют полагать, что уже в те времена были известны накидки из войлока или бурки.
Распространенный головной убор — башлык был известен еще скифам, очертания его встречаются в средневековых каменных изваяниях Северного Кавказа.
Географ I в. Страбон отмечает, что жители Кавказских гор «летом взбираются на вершины, подвязывая подошвы из воловьей кожи». Как нам кажется, здесь нетрудно видеть прообраз кабардинских и балкарских гон- шарыхов и чабуров.
Судя по этнографическим данным, балкарцы в дождливую погоду использовали накидки — гебенек. Этот вид плаща бытовал у древних болгар, чувашей, алтайцев. Автор XIII в. Рашид ад-Дин пишет, что в дождливую погоду монгольские войска надевали «валянные из войлока капенеки».
Мужской костюм ХШ-XVII вв. украшался различными нашивками, бляшками и пр. Особым украшением в национальном костюме кабардинцев и балкарцев являются газыри. По общему признанию этнографов, га — зырницы — это «карманы с мелкими отделениями, в которые вкладывали газыри — деревянные трубочки с заготовленными в них зарядами для огнестрельного оружия… К концу XIX в. в связи с появлением пятизарядной винтовки газырницы утратили свое значение и сохранились как украшение». Этим и объясняется их название хазыр — «готовый», вошедшее в литературу, как газыри.
Археологические данные о средневековой одежде кабардинцев и балкарцев дополняются отдельными сведениями путешественников. Интериано в своем описании Черкесии пишет: «Верхняя одежда адыгов делается из валяной шерсти, наподобие церковной мантии… На голове носят шапку из этого же войлока… Носят сапоги и ботинки, надеваемые одни на другие и очень нарядные, а также широкие холщовые шаровары».
В 1654 г. Арканджело Ламберти в описании Колхиды (Грузии) приводит одно интересное сообщение, что в бытность его в Колхиде какой-то народ напал на «Московское царство, а часть его войск направилась на Кавказ, чтобы напасть на сванов и карачаевцев». Пришельцы были разбиты, а среди убитых оказалось много женщин. Владетель Колхиды изъявил сильное желание, чтобы хоть одну из этих женщин доставили ему. Доставить живых женщин не удалось, но ему доставили несколько экземпляров их боевой одежды. «К панцирю внизу приделано что-то вроде юбки, которая достигает до колен; она шерстяная, наподобие нашей саржи, но такая ярко-красная, что похожа на самую тонкую порфиру. Обувь была покрыта крохотными кусочками белой меди, величиной не больше булавочной головки… Эти воинственные женщины, как мне передавали, обыкновенно воюют с татарами, называемыми калмуками».
Академик П.-С. Паллас, путешествуя в 1793 г. по Кавказу, среди прочих рисунков сделал зарисовки костюмов кабардинского княжеского сословия. Отличительной особенностью их боевого одеяния была «боевая юбочка» из плотной шерстяной ткани, скорее всего из войлока, ярко-красного цвета, обшитая по краям галунами. В собранном виде она прикреплялась к поясу с правой стороны. Более ранние сведения о таких юбочках дают среднеазиатские миниатюры XV в. Среди них есть изображения охотничьего костюма местных феодалов. В него входила короткая распашная юбка типа киргизской набедренной одежды — бельдемич.
Исследователи отмечают, что подобные юбки в прошлом служили боевым одеянием. В 1981 г. на Среднеазиатско-Кавказских этнографических чтениях было высказано мнение, что изображенные Палласом войлочные юбки кабардинских князей играли боевую защитную роль, как и бельдемич, и восходят к нему своим происхождением. В 1634 г. Эмиддио Дортелли д’Асколи подтверждает, что излюбленным цветом для мужской одежды у черкесов был красный. По его словам, «носят они верхнее платье до колен, рукава его сверху широки, снизу обтянуты и разрезаны или открыты вдоль, как у испанцев или французов. Чулки носят в обтяжку, башмаки узкие с одним швом спереди, без всяких украшений… Плащ из цельного куска материи, узкий около ворота, а внизу широкий, так что едва обрисовывает стан». Далее он говорит, что «замужние женщины прикрепляют к задней части головы как бы другую, набитую материями, так что они ходят словно с двумя головами. Девицы носят шапочки и распускают волосы».
В том же году монах Жан де Люк также отмечает красные рубашки из бумажных тканей, бурки из войлока и др. В 1668 г. Жан Батист Тавернье писал, что одежда черкесов «состоит из цветного платья, сделанного из хлопчатобумажной ткани…». Он также писал, что их женщины, как только выйдут замуж, меняют форму головного убора и «привязывают сзади головы толстую подушечку из войлока и закрывают ее белым покрывалом, сложенным в мелкую складку».
Описываемые Тавернье башмаки, «сделанные как сверху, так и снизу из сафьяна и имеющие только один шов», очень близки фрагментам тапочек, найденным в кабардинских курганах у сел. Старый Черек.
О войлочных плащах указанных народов говорит и Адам Олеарий в 1653 г. Его описания женского костюма, и особенно головного убора, повторяют сведения Интериано и Тавернье: «На голове у них двойные черные подушки, на которые они кладут сложенный бумажный платок или платок пестро вышитый, и затем все это связывают под подбородком. У вдов же сзади головы большие надутые бычачьи пузыри, обвитые пестрым флером или белой бумажной материей; издали получается впечатление, точно у них по две головы».
Спустя 30 лет на Кавказе побывал Я. Я. Стрейс, описания которого почти повторяют сведения Олеария. Он, как и его предшественник, говорит об этих же «бычачьих пузырях» и что издали кажется, будто у них по две головы. Но добавляет, что зимой кабардинцы носят шубы, а летом ходят в одних рубахах — желтых, красных, синих или зеленых. Мужская одежда их состоит, по словам Стрейса, из «серого верхнего платья, поверх которого надевается бурка косматой, грубой шерстью наружу. Она завязывается или застегивается на пуговицу у шеи, чтобы ее можно было поворачивать в любую сторону». Почти то же самое об одежде адыгов, черкесов сообщает Энгельберт Кемпфер в своем труде, изданном в 1723 г.
Вот, пожалуй, и все сведения о средневековой одежде кабардинского и балкарского народов, которые мы можем почерпнуть из письменных источников и археологического материала.
Нет сомнений в том, что основные элементы мужского костюма изучаемых народов, распространенные в позднейшее время, формировались в рассматриваемую эпоху. Здесь прежде всего отметим бурки, башлыки, черкески, которые, по общему мнению этнографов, «свое наименование получили от русских, которые впервые увидели ее на адыгах-черкесах…». Балкарцы этот вид одежды называют чепкен. Под названием чекменона известна узбекам, киргизам, кубанским казакам. Термин башлык происходит от слова баш — «голова», и в буквальном переводе означает «наголовник».
Пища. Интересный материал дают археолого-этнографические данные о средневековой пище кабардинцев и балкарцев. Как и в истории других народов Северного Кавказа, этот вопрос почти не изучен и не обобщены материалы археологии, этнографии и письменных источников. Наша попытка и в этом вопросе является первой пробой систематизации разрозненного материала.
Пища является существенным элементом материальной культуры любого народа. Она формируется на протяжении всей его истории. В ней находят отражение такие важнейшие стороны жизни, как хозяйство, культура, исторические взаимосвязи с соседними народами на различных этапах развития.
Немаловажное значение в сложении всего комплекса пищи играет физико-географическая среда, фауна и флора исторической территории народа, поскольку все это накладывает существенный отпечаток на хозяйственную деятельность, которая непосредственно связана с производством продуктов питания. В силу всего этого пища больше, чем другой элемент материальной культуры, характеризует хозяйственный уклад народа.
Вместе с изменениями формы и содержания хозяйства менялась или существенно дополнялась и пища. В технологии ее приготовления, рецептуре и терминологии очень часто отражаются и важные этнические переплетения, смешения, взаимовлияния различных племен и народов, и более всего соседствовавших длительное время. Одним словом, развитие и формирование пищи, самого необходимого элемента материальной культуры, связаны с весьма существенными сторонами жизни народа.
Кухонная утварь, форма подачи пищи, ее употребление, почитание старших за трапезой, членение туши, особенно жертвенной, подача пищи по социальному и возрастному рангу участников трапезы, ритуальная пища, различные церемонии и суеверия, связанные с приготовлением и приемом пищи, и многое другое имеют огромное значение для освещения и более глубокого понимания быта, нравов и верований народов Кабарды и Балкарии XIII-XVII вв.
Кабардинцы и балкарцы издревле живут в предгорьях и горах Центрального Кавказа, являются традиционными скотоводами. Поэтому в их пище на первый план выступает мясомолочная продукция. Земледелие значительно лучше было развито в Кабарде, а в Балкарии оно играло подсобную роль, вследствие чего мучная пища у первых была более распространена, чем у вторых.
Археологический материал не позволяет полностью восстановить средневековую кухню этих народов, но относительное представление о ней получить все же можно.
Употребление в пищу зерновых культур в XIII-XVII вв. подтверждается как находками зерен проса и ячменя в погребениях того периода, так и обнаруженными зернотерками, жерновами ручных мельниц, каменными ступами, пестами на поселениях и городищах. Находки в памятниках множества костей домашних и диких животных говорят о том, что мясо этих животных составляло основу пищи названных народов.
Можно предполагать, что пища рассматриваемого времени вряд ли существенно отличалась от этнографически известной пищи XVIII-XIX вв., за исключением ограничений, внесенных исламом, и дополнений продуктами позднейшего огородничества.
Некоторые блюда балкарцев и кабардинцев представляют исторический интерес. Прежде всего различные виды заквашенного молока — айран, который был неотъемлемой частью повседневной пищи и неоднократно упоминается в нартских сказаниях, зафиксирован средневековыми авторами. Гильом Рубрук, путешествовавший в середине XIII в., писал, что «им дали выпить своего коровьего молока, которое было очень кисло; они называли его айра». В прошлом у балкарцев был распространен кумыс, который китайскими источниками отмечается еще у гуннов в первых веках н. э., а в XIII в. описан тем же Рубруком как молочный напиток у народов Предкавказья. Не усматривая прямой преемственной связи, все же следует сказать, что кислое молоко, различные сыры, столь широко бытовавшие у кабардинцев и балкарцев, знаменитый Геродот отмечает еще у скифских племен как их повседневную пищу. Он приводит слова скифского мудреца Анахарсиса о том, что завтраком и обедом для каждого скифа служат молоко и сыр. Разумеется, что в данном случае имеется в виду кислое, заквашенное молоко, так как вряд ли древним кочевникам удавалось сохранить молоко в свежем виде на длительный срок. Скифы называли сыр иппак, что очень созвучно алтайскому названию пиштак и балкарскому бишлакъ. Но вполне возможно, что скифское название восходит к общетюркскому термину аппак — «наибелый». Дело в том, что все молочные продукты у тюркских народов объединяются общим словом акъ, т. е. «белый». Вполне допустимо, что скифы называли сыр термином «наибелый», «чисто белый», т. е. аппакъ.
По сведениям Геродота, скифы изготовляли напиток асхи, название которого многие видные специалисты по древнегреческим источникам К. Мюлленгоф, В. В. Латышев, С. Я. Лурье связывают с тюркским словом ачы — «горький». Мне думается, весьма заманчиво сопоставить скифское слово асхи с балкарским термином ицхи — «напиток».
Традиционное блюдо кабардинцев, представляющее собой крутую кашицу из просяной крупы, — паста. Она употребляется вместо хлеба с жирной мясной пищей, очень часто упоминается в трудах многих путешественников. Уместно вспомнить, что историк I в. Плиний пишет, что «просо любят в особенности жители Камнании (Кумании? — И. М.) и приготовляют из него белую кашу; делается из него также очень вкусный хлеб».
Балкарцы и кабардинцы в прошлом заготавливали впрок муку — къу — ут из поджаренных зерен ячменя, позднее кукурузы и пшеницы. Эта мука готова к употреблению с айраном, сливками, молоком и маслом. В определенной степени ее можно сравнить с заготовленными впрок сухарями. Интересно, что тот же Плиний говорит: «…сарматские племена также по большей части питаются этой кашей (пастой. — И. М.) и даже сырой мукой, примешивая к ней кобылье молоко». Безусловно, это под сырой мукой автор не разглядел къуут, а под «кобыльим молоком» имел в виду кумыс.
Глубокую историческую традицию имеет широко практикуемое среди кабардинцев и балкарцев вяленое и сушенное на солнце мясо. Греческие и римские авторы, описывая быт кочевников, часто говорят, что те питаются сырым мясом, которое долго возят у себя под седлом. Не может быть сомнений в том, что эти авторы не употребляли сушеное мясо, которое кочевники возили у седла вместе с айраном, сыром, маслом, мукой — къуутом. При таком снаряжении всаднику не было необходимости даже слазить с коня для утоления голода и жажды. А это имело очень важное значение при длительных переходах и кочевках.
Много интересных сообщений имеется у средневековых путешественников о мясном бульоне — ляпс и шорпа, которыми обязательно сопровождается мясо, подаваемое к столу. Столь же часто упоминаются и различного рода колбасные изделия кабардинцев и балкарцев, употребляемые в свежем виде. Среди них надо отметить сохта — колбасное изделие из свежей печени, почек, а также колбасное блюдо из свежего внутреннего жира, завернутого в кусочек рубца. Последнее блюдо кабардинцы называют жарума, а балкарцы, как и многие народы Алтая, Средней Азии, именуют его жёрме, т. е. «завернутый».
Особенно почетной долей при торжественных тризнах и жертвоприношениях считается голова животного и порция, содержащая лопатку туши. Вероятно, поэтому археологи так часто находят кости черепов и лопаток в святилищах и культовых местах.
Такова в общих чертах краткая характеристика средневековой пищи кабардинцев и балкарцев.
Утварь. Домашняя утварь рассматриваемых народов изготовлялась из дерева, кости, шкур и пр. Для изготовления различных предметов быта из этих материалов использовались топоры, пилы, молотки, стамески, зубила и мн. др., фрагменты и следы работы которых археологи обнаруживают при раскопках. Об этих орудиях труда и утвари имеются сведения в работах неоднократно уже отмечавшихся путешественников.
Широко использовались шкуры животных. Целиком содранная шкура овец шла на приготовление кожаных мешков — гыбыт, тулукъ, къапчыкъ и т. п. О таких мешках писали Плано Карпини и Гильом Рубрук.
Обработанные рога животных использовались, по словам Н. Витсена, в качестве стаканов. В археологическом материале часто встречаются фрагменты деревянных чашек, ложек, столиков-треножек и т. п.
